La Cina in cuCina - Il Cane e altre carni

Oggi vorrei inaugurare una nuova categoria, allo scopo di sfatare alcuni luoghi comuni riguardo la cucina cinese e le abitudini alimentari del popolo che mi ospita.


Primo luogo comune da sfatare: i cinesi mangiano i cani!!


(nella foto potete apprezzare lo splendido esemplare di cane-bestia che ha vinto il concorso per “Il cane più brutto del mondo”)


Lo so, non ho sfatato niente, ma si può essere più precisi!

L’ho chiesto un po’ a tutti, coi cinesi si finisce quasi sempre per parlare di cibo! Ho chiesto se avessero mai assaggiato la carne di cane e se è vero che in Cina si mangiano abitualmente tali animali.

Mi è stato risposto che sì, il cane è previsto fra le bestie mangiabili, ma nella pratica nessuno o quasi se ne ciba. E i motivi addotti sono stati svariati quanto contrastanti:

- a nessuno piace, pare che non sia proprio buonissimo (concordo)
- è una carne piuttosto costosa, quasi da ricchi e poco differente dal manzo (questa poi, detta a un toscano!)
- solo in alcune province lo si mangia, raramente nelle grandi città (vero!)
- non lo trovano eticamente corretto perché il cane comincia ad essere anche qui un animale da affezione (lentamente, ma sì!)

Comunque sia, non voglio sentire parlare dei cinesi come degli incivili solo perché non si fanno troppe remore nel mangiare il cane.

Ricordo a tutti che gli americani ci giudicano un paese di vili barbari perché mangiamo il coniglio, che ha un musino tanto tanto tenero (dopo opportuna cottura).

Per loro il cane, come per noi il coniglio, è un animale come tanti altri, o per lo meno lo è sempre stato e solo ultimamente si è diffusa la moda di portarli al guinzaglio.
Fra l’altro pare che la stessa limitazione che il governo impone rispetto al numero dei figli (solo 1 per famiglia) sia stata adottata anche per quanto riguarda i cani, i quali non devono superare i 35 cm di altezza per motivi di sicurezza. Pare, infatti, che ci siano stati diversi casi di trasmissione di rabbia all’uomo (e centinaia di decessi) negli ultimi anni. In realtà io sono convinto che il vero motivo risieda nel fatto che i cani di taglia maggiore sono più buoni e sono meno noiosi da macellare! ^__^ (scherzo eh!)
Questo ha portato all’inevitabile conseguenza della diffusione di molte razze di topo-cane, quelli per i quali i padroni rincoglioniscono all’inverosimile scaricando su di essi tutte le loro frustrazioni affettive, rendendosi responsabili di pietose scene dove non si sa chi è più idiota fra le 2 tipologie di bestia!

In realtà le carni più usate qui in Cina sono il pollo e il maiale, ma incontrano molti favori anche la pecora, la capra e il manzo (la carne più costosa). Come già saprete, la carne non viene servita quasi mai da sola, ma all’interno di altri piatti come nelle zuppe di noodles o adagiata, insieme a verdure, sul riso:

Sono in pratica dei piatti unici, anche se solitamente i cinesi preferiscono ordinare più piatti per poi dividerli tra tutti i commensali (come sulla famosa “ruota cinese”).

Usano anche grigliare la carne, ma più che altro su tristi spiedini e in improvvisate griglie all’aperto che non danno affatto l’impressione di essere igieniche!!

Ma il problema non è tanto quello dell’igiene, ma lo è il fatto che impestino tali spiedini - che potrebbero anche avere un sapore apprezzabile - di odiosissime spezie che fa sembrare tutti i tipi di carne dello stesso sapore! Un po' come la cucina indiana (che dio l'abbia in malora).

Interiora:
trippa e stomaco di pecora si riescono a trovare abbastanza facilmente e a chi fa schifo pensare allo stomaco di pecora dicendo che è roba da cinesi, ricordo che il lampredotto fiorentino è un piatto praticamente identico ma preparato con il terzo stomaco della vacca!

Sono considerate vere e proprie leccornie le pelli di pesce e di pollo, specie se cotte in pentoloni con acqua bollente stile “fonduta cinese”, o cosiddetto “hot pot”. Anche le zampe di gallina vengono servite, quindi attenti a scegliere a caso dal menù se non volete spiacevoli sorprese!

Senza parlare della pelle d’anatra che è in pratica la parte più prelibata del più famoso piatto di Pechino, ovvero la famosa “anatra alla pechinese” o “anatra laccata”.

…..ok, non sentitevi ignoranti, nemmeno io ne avevo mai sentito parlare prima di cominciare il corso di cinese in Italia!!

La procedura per la preparazione, cottura e il modo di servire questo piatto sono un vero e proprio rito che comincia fin dall’allevamento dell’anatra (curandone una particolare alimentazione), descritto minuziosamente sul sito di "Sale&Pepe":

https://www.salepepe.it/salepepe-tv/web-serie/reportage/anatra-laccata-pechino/


Il ristorante più famoso per l’anatra alla pechinese è il famoso Quanjude (si pronuncia ciuangiud, frequentatissimo anche dalle personalità politiche più famose del mondo. Come vezzo mi hanno anche portato il cartellino personale della MIA anatra, la n. un miliardo e mezzo e qualche cosa, numerate da quando quel ristorante ha aperto (1864), ma francamente non sono rimasto impressionato dal sapore. Probabilmente il ristorante è frequentato da troppe persone contemporaneamente, una roba di 5-6 piani sempre tutti pieni e 3-4 filiali solo a Pechino. Dove invece l’ho veramente apprezzata e dove mi è stata servita come Dio comanda è stato in un ristorante un po’ più anonimo nelle vicinanze di piazza Tian’ an men, sulla via Qianmen.
In pratica mi è stata prima mostrata l’anatra (la MIA anatra)…

…e il cuoco ha cominciato a tagliare col coltello prima la pelle, che grazie al particolare tipo di cottura resta croccante e si stacca facilmente dal derma, poi la parte dei muscoli. La pelle va servita in un piatto dedicato, la carne in un altro piatto. A corollario della pietanza vengono servite fettine sottili di cipollotti, salsa di prugne e soia e dei dischi sottili di una specie di pane non lievitato nei quali avvolgere il mix anatra-cipollotti-salsa. Inoltre le parti meno apprezzate sono usate per fare un brodo che non sempre viene servito.

L’anatra ha un sapore delicatamente affumicato e la pelle, al contrario di quanto mostrino le facce schifate di chi ne sente parlare, è spettacolarmente buona! Ovviamente è tanto grassa da far salire i trigliceridi solo annusandola, ma il pre-trattamento e il tipo di cottura disperde un po’ di quei grassi in modo tale da poter uscire dal ristorante senza arresti cardiaci! Quel che è certo è che è meravigliosamente buona!!

Altre strani carni:
sono stati riportati in letteratura anche casi di carne di cammello (soprattutto la gobba), serpente, coccodrillo e altri esotici animali (dati non mostrati :D )
In alcuni ristoranti si può mangiare la medusa, il brodo di tartaruga, squali, ma non sono cibi che si possano definire “tipici”, quasi nessuno ne consuma a parte l’oloturia (che viene venduta anche in scatola e pubblicizzata…aibò!)

Vegetariani:
particolare menzione merita una particolare cucina tibetana a base strettamente vegetale, ma specializzata nella preparazione di portate che hanno il sapore della carne! Ad esempio è molto famoso il pesce di patate e il pollo che non ho idea di cosa sia fatto, non ci sono ancora stato! Ma chi c’è stato è pronto a giurare che  la somiglianza di sapori è impressionante! Più che altro mi chiedo come abbiano fatto a mettere a punto la tecnica di imitazione dei sapori se son vegetariani… -__- !

Per gli amanti dell’orrido, scorpioni, larve (bruchi), cavallucci marini…è vero, esistono e sono infilati a mò di spiedini nei mercatini rionali, un esempio di queste esposizioni li si trovano nella street food del quartiere Wangfujing, famoso per lo shopping e per questo tipo di merci.

Merita attenzione l'ultima foto, dove si vede quella specie di serpentello avvinghiato a uno stecchino. Credo che sia il pene di un capretto, cibo che ho avuto modo di apprezzare per errore mentre ero da solo in un ristorante. Per sopravvivere, infatti, mi sono imparato gli ideogrammi di "carne", "riso", "noodles", "uova" e di un po' tutte le bestie commestibili. Nel menù ho riconosciuto l'ideogramma di "capra" e di "carne"...non sono stato a indagare che cosa fosse l'altro ideogramma in mezzo. Poi me l'hanno spiegato :|

Ma in realtà non sono cibi che i cinesi consumano troppo spesso. I cinesi che ho intervistato io erano tutti schifati solo all’idea, anche se qualcuno di loro li ha assaggiati e ho visto cinesi mangiarli!
Ma son solo minchiate messe lì per attirare turisti in modo che possano raccontare qualcosa una volta arrivati a cas e permettere agli stranieri di parlar male dei cinesi. Che tanto si sa che il parlar male è uno dei passatempi preferiti dalle persone, un po’ come quando si va al mare e si comincia a commentare chiunque passi di lì! Alzi la mano chi non l’ha fatto! ^___^